Het geheim van kaas rijpen

Het maken van een sublieme Weydeland kaas is niet alleen een vak voor de kaasmaker, ook het rijpingsproces bepaalt de uiteindelijk smaak. Ontdek het geheim van kaas rijpen!

Rijpen is het veranderingsproces dat in de kaas plaatsvindt waardoor de smaak en structuur van het zuivel ontwikkelen. Een kaas die langer heeft liggen rijpen is intenser en voller van smaak en het zuivel wordt wat meer brokkelig. Deze veranderingen gaan niet zo snel dat je erop kunt wachten, maar van week tot week en maand tot maand ontstaan er duidelijk verschillen.

Het rijpingsproces van Weydeland kaas vindt plaats op natuurlijke wijze, waarbij de natuur haar gang moet kunnen gaan. Een paar omstandigheden helpen Weydeland om die bijzondere smaak te ontwikkelen.

Constante temperatuur

Een constante temperatuur in het pakhuis is nodig om de kaas op zijn eigen tempo te laten rijpen. Is deze te hoog dan verliest de kaas snel haar beste smaak en bij een te lage temperatuur gebeurt er niets.

Constante luchtvochtigheid

Een constante luchtvochtigheid zorgt voor een optimale balans tussen indrogen van de kaas (verliezen van vocht) en geen schimmelvorming op de korst. Tijdens het rijpen verliest de kaas vocht, maar door de bacteriƫn in de kaas kan de korst gaan schimmelen bij een te hoge luchtvochtigheid.

Constante luchtcirculatie

Om het vocht goed af te voeren tijdens het rijpen is een constante luchtcirculatie nodig. Dit voorkomt schimmelvorming op de korst. Daarvoor worden elke keer zuchtjes lucht om de kaas heen geblazen zodat er geen schimmel actief kan worden.

Houten planken

Van oudsher wordt kaas gerijpt op houten planken. Hout heeft de eigenschap om vocht op te nemen waardoor de kaas mooier kan rijpen. Het vocht uit de kaas trekt dan in de plank.

Van tijd tot tijd wordt Weydeland kaas gekeerd, om te voorkomen dat de kaas haar vorm verliest en de zoutverdeling niet gelijkmatig blijft. Jonge Weydeland kaas wordt vaak gedraaid (3x per week) terwijl een oude Weydeland kaas nog maar 1x per 3 weken wordt gekeerd. Bij het keren van de kaas krijgt elke kaas ook een dun laagje kaascoating (de korst). Deze beschermt het zuivel en zorgt ervoor dat de kaas goed kan blijven ademen tijdens het rijpen.

Voor de diverse leeftijden kaas bestaan vaste rijpingstijden:

Benaming

Gemiddelde rijpingstijd

Jonge kaas 4 weken
Jong belegen 8 – 10 weken
Belegen 16 – 18 weken
Extra belegen 6-7 maanden
Oude kaas Minimaal 12 maanden
Snijdbaar overjarige kaas 18 maanden of meer
Brokkel kaas 3 jaar of ouder

Al deze elementen zorgen ervoor dat Weydeland kaas bijzonder smedig wordt en een bijzonder rijke smaak ontwikkeld. Een smaak die authentiek is en net zo lekker is als vroeger. Dat is het geheim van Weydeland.