Weydeland kaas maken

Weydeland kaas wordt op ambachtelijke wijze bij CONO Kaasmakers in de Midden-Beemster gemaakt. Met gedegen vakmanschap en passie krijgt iedere kaas de aandacht die het nodig heeft.

Het belangrijkste bestandsdeel van kaas is melk, maar voordat de melk een heerlijk stuk kaas is moeten er een aantal stappen doorlopen worden.

Verzamelen dagverse rauwe koemelk

Dagverse rauwe koemelk wordt met groen transport van elke boerderij opgehaald naar de kaasmakerij, waarbij de melk samen wordt vermengd.

Melk pasteuriseren

De bacteriën in de melk zijn erg bepalend voor de smaak en kwaliteit van de kaas. Daarom wordt de melk voor Weydeland kaas gepasteuriseerd. Pasteuriseren betekent dat de rauwe melk kort wordt verwarmd  tot ±73 C°. Deze verhitting zorgt ervoor dat bijna alle schadelijke bacteriën die voor bederf kunnen zorgen worden gedood.

Toevoegen van zuursel en stremsel

De volgende stap in kaasbereiding is het toevoegen van zuursel en stremsel aan de melk. Zuursel zorgt ervoor dat de lactose en melksuikers worden omgezet in melkzuur, waardoor de melk makkelijker te stremmen is. Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk: melkvet en melkeiwit gaan samen klonteren. Daardoor wordt de melk dikker (stremmen) en gaat deze samen klonteren. Dit noemen ze de wrongel. Het gebruikte stremsel is afkomstig uit lebmagen van kalveren. Hierin zitten de juiste enzymen om de melk te laten klonteren.

Wrongel snijden

Bij CONO Kaasmakers wordt de wrongel met wei via een pompinstallatie in grote open draineerbakken gedaan. Dit zijn grote open bakken waar de kaasmaker met een hark de wrongel verspreidt zodat er kaas van gemaakt kan worden. Dit werk is een echt ambacht dat heel secuur gedaan moet worden om een gelijke verdeling te krijgen en mooie kazen te kunnen maken. Vervolgens wordt de wei (het vocht) afgetapt en opgevangen waardoor alleen de vaste substantie (wrongel) overblijft. De wrongel wordt vervolgens gesneden en in vaten gedaan. Ook krijgt elke kaas hier een rijksnummer. Zo kunt u herkennen dat de Weydeland kaas in Noord-Holland gemaakt is door CONO Kaasmakers.

Vaten persen

Wanneer de vaten vol zitten met wrongel worden deze geperst en krijgt de kaas haar bekende ronde vorm. Na het persen worden de kazen uit zijn vorm gehaald en is een eerste aanzicht van Weydeland kaas herkenbaar.

Pekelbad

Een onderdompeling in het pekelbad is de vervolgstap. Dit pekelbad bevat een hoge dosis zout die de kaas indringt. Hoe langer de kaas in het bad dobbert, hoe meer vocht de kaas verliest en hoe zouter hij smaakt. Voor Weydeland kaas geldt dat de kaas relatief kort gepekeld wordt, zodat de kaas haar optimale smaak krijgt. Pekel remt ook ongewenste bacteriegroei, waardoor het ook een conserverende functie heeft.

Natuurlijke rijping

Na het pekelbad is het tijd voor de rijping. De kaas wordt daarbij op houten planken gelegd in een pakhuis waar een constante temperatuur en luchtvochtigheid heerst. Dit zijn de optimale condities om een kaas op smaak te laten komen. Ze noemen dit een natuurlijke rijping waarbij de tijd haar werk zal doen. Dit kan variëren van enkele weken (jonge kaas 4 weken) tot enkele jaren (oude brokkel kaas bijna 3 jaar).